Gruzja #światnatalerzu

Gdyby kuchnię gruzińską trzeba było opisać zaledwie jednym słowem, z pewnością byłaby to różnorodność. Niezależnie od tego, jakie są twoje zwyczaje kulinarne, z pewnością wyjedziesz z Gruzji z zaspokojonym podniebieniem. Na stołach pojawiają się tutaj bowiem zarówno przyrządzane na wiele sposobów potrawy mięsne, jak i ogrom dań wegetariańskich. Składniki, z których się je przygotowuje, są dla nas w większości oczywiste - sery, mięso, jajka, świeże warzywa i tak dalej, jednak dzięki dodatkom, takim jak nasiona granatu, duże ilości kolendry i świeżych ziół, czy orzechów włoskich, potrawy nabierają całkowicie innych, unikatowych smaków.

Wegan i wegetarian zachwycą na pewno: przypominające trochę ratatouille smażone warzywa z czosnkiem i pietruszką (ajapsandali), zapiekane pieczarki z serem podawane na glinianym keci, klasyczna gruzińska sałatka z pomidorów i ogórków z dodatkiem świeżych ziół, podawane w formie przystawki pchali, czyli pasty z przetartego bakłażana, buraków lub szpinaku wymieszane z orzechową pastą i nasionami granatu.

Na wielbicieli mięs również czeka wiele pysznych potraw: m.in. charczo, gęsta zupa z mięsem doprawiona aromatycznymi przyprawami, kurczak lub ryba podawane na zimno w sosie orzechowym saciwi, gruziński szaszłyk, czyli mcwadi lub kubdari, pochodzący ze Swanetii placek z nadzieniem z mielonego mięsa, cebuli i przypraw. 

Gruzja słynie także z serów i innych przetworów mlecznych, wytwarzanych głównie z mleka krowiego i owczego. Jednym z najpopularniejszych jest słony podpuszczkowy ser sulguni, pochodzący oryginalnie z Megrelii, regionu w zachodniej Gruzji. Innym, często spotykanym serem jest słony ser z Imeretii, imeruli kweli. Warty spróbowania jest także maconi, produkt z mleka krowiego, przypominający nieco jogurt lub maślankę. 

Król gruzińskiej kuchni

Sery wykorzystuje się przede wszystkim w popularnej przekąsce - chaczapuri. Puri, to po gruzińsku chleb, chaczo - ser, a zatem - chaczapuri to dosłownie "chleb z serem". Tym prostym plackiem z nadzieniem, podawanym na gorąco, zachwyca się niemal każdy turysta odwiedzający Gruzję. Chaczapuri występuje w kilku odmianach regionalnych: chaczapuri imeruli (imeretyńskie) to wspomniana wyżej wersja ze słonym serem, megruli (megrelskie) z dodatkowym serem na wierzchu, adjaruli/adżaruli (adżarskie) w kształcie łódki, z serem, kawałeczkiem masła i lekko ściętym jajkiem na wierzchu. Poniżej znajdziecie przepis na ten przepyszny gruziński wynalazek właśnie w wersji adżarskiej.

Przepis 1. Chaczapuri adżarskie 

Podpowiedź: w polskiej kuchni, tradycyjne sery gruzińskie sulguni lub imeruli, możemy zastąpić mieszanką serów typu feta i mozzarella, choć idealne byłoby użycie wspomnianych gatunków gruzińskich.

Składniki (2 placki):

• 250 g mąki pszennej typ 500
• 150 ml ciepłego mleka 3,2% + 2-3 łyżki do smarowania brzegów ciasta
• 15 g drożdży
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru
• 25 ml oliwy z oliwek
• 2 jajka + 1 żółtko do smarowania brzegów ciasta
• 100 g sera feta
• 100 g sera mozzarella
• 50 g sera typu ementaler
• 50 g masła

Sposób wykonania:

Drożdże rozcieramy z cukrem i 1 łyżeczką mąki, dodajemy około 100 ml ciepłego mleka, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 15 minut, aby zaczyn zaczął nam pracować.

Do miski przesiewamy resztę mąki, dodajemy sól, wlewamy wyrośnięty zaczyn i mieszamy, najlepiej hakiem do ciasta drożdżowego do połączenia składników. Pod koniec mieszania dodajemy oliwę z oliwek i wyrabiamy ciasto, aż będzie błyszczące i sprężyste. Przekładamy ciasto do miski, przykrywamy ściereczką, lub folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia na 60 minut.

Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę 220°C, góra dół, bez termoobiegu.

W międzyczasie ścieramy na tarce sery. Mozzarellę i fetę mieszamy ze sobą dokładnie.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę, dzielimy na dwie w miarę równe porcje. Porcję rozwałkowujemy na placek o grubości około 1 cm, na środek placka wykładamy najpierw starty ser typu ementaler, wówczas zwijamy brzegi ciasta najpierw z dwóch przeciwległych stron tworząc w przybliżeniu prostokąt z wyższymi brzegami. Następnie sklejamy boki do środka tworząc klasyczny kształt łódki z wysokim brzegiem. Na środek wykładamy mieszankę serów feta i mozzarella. Brzegi ciasta smarujemy żółtkiem wymieszanym z mlekiem.

Tak przygotowane ciasto wkładamy do piekarnika i pieczemy około 15-20 minut. Ciasto powinno się ładnie przyrumienić. Wówczas wyjmujemy ciasto z piekarnika na środek wbijamy jajko, a następnie wkładamy ponownie do piekarnika na 2-3 minuty, pilnując aby biało się ścięło, a żółtko pozostało płynne.

Wyjmujemy chaczapuri z piekarnika, na gorącym jeszcze kładziemy kawałeczki masła, pozostawiając na chwilę, żeby się rozpuściły. Można po wierzchu posolić i popieprzyć do smaku.

Smacznego!

O zupach słów kilka

Wspomniane parę akapitów wcześpisniej charczo to jedna z niewielu zup, obecnych w tradycyjnej kuchni gruzińskiej. Ta doprawiona na ostro, gęsta i sycąca zupa gulaszowa, pochodzi oryginalnie z Megrelii, regionu Gruzji nad Morzem Czarnym. Według oryginalnego przepisu jest doprawiana tkemali, czyli puree mirabelkowym oraz szafranem imeretyńskim - proszkiem robionym z suszonych płatków...popularnego także w Polsce kwiatu, zwanego aksamitką lub turkiem. 

Czasem zupą nazywa się także lobio, w skrócie mówiąc, danie z fasoli (lobio dosłownie oznacza fasolę). W rzeczywistości, w zależności od miejsca i kucharza może to być gęsta zupa, ewentualnie gulasz, czy zupa krem, której głównym składnikiem jest właśnie fasola. Najczęściej gotuje się ją z dodatkiem dużej ilości przypraw i ewentualnie warzyw takich jak papryka, marchew, czy pietruszka. Finalnie danie pachnie kolendrą, a dodatek prażonych orzechów włoskich nadaje mu egzotyczny zapach gruzińskiego słońca. Zaproponujemy Wam dziś wersję lobio najbardziej zbliżoną do klasycznej zupy fasolowej.

Przepis 2. Lobio

Składniki:

• 400-500 g suszonej czerwonej fasoli (ewentualnie można użyć gotowej fasoli w puszce)
• 1 cebula
• 2-3 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka kozieradki
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 2 liście laurowe
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu
• 2-3 łyżki oleju
• 1 pęczek kolendry, drobno posiekanej
• ½ szklanki soku z granatów
• 1 szklanka wody z gotowania fasoli, lub zalewa z puszki + przegotowana woda
• ½ szklanki orzechów włoskich drobno posiekanych
• sól do smaku

Do dekoracji:

• Kilka listków kolendry
• Kilka ziarenek granatu
• Kilka połówek orzechów włoskich

Sposób przygotowania:

Namoczoną wcześniej fasolę odcedzamy, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Miękką fasolę odcedzamy (pozostawiamy szklankę wody). Jeżeli gotujemy danie na bazie fasoli z puszki, odsączamy ją na sitku, pozostałą po odsączeniu zalewę zlewamy do szklanki i dolewamy do pełna przegotowanej wody.

W moździerzu rozcieramy czosnek z solą, kolendrą i kozieradką.

Na dnie dużego garnka rozgrzewamy olej. Na rozgrzany olej wrzucamy drobno posiekaną cebulę. Po chwili dodajemy roztarte przyprawy z czosnkiem. Chwilę podsmażamy. Wlewamy szklankę wody z gotowania fasoli, dodajemy trochę soli oraz liście laurowe. Zagotowujemy.

Fasolę dzielimy na pół, jedną część rozgniatamy widelcem lub lekko blenderem, aby otrzymać puree. Tak rozdrobniona fasolę oraz siekane orzechy włoskie dodajemy do garnka, gdzie gotują się przyprawy z cebulą. Całość gotujemy około 5-7 minut, co jakiś czas mieszając.

Dodajemy do garnka drugą porcję fasoli, wlewamy sok z granatów. Gotujemy kolejne 2-3 minuty.

Przelewamy na talerz i dekorujemy świeżymi liśćmi kolendry, orzechami i pestkami granatu.

Smacznego!

Sakiewki pełne dobra

Kolejną sztandarową potrawą gruzińską są chinkali. To pierożki z cienkiego ciasta, zwijane w kształt sakiewek. Pierogi te są wypełnione mięsem i przyprawami, a następnie tradycyjnie zawinięte w węzeł u góry. Podczas gotowania mięso tworzy we wnętrzu sakiewki aromatyczny rosołek. W zależności od regionu kraju nadzienie w chinkali może się różnić. Przykładowo, w regionach górskich najbardziej tradycyjnym nadzieniem jest jagnięcina, a najczęstszą odmianą w całej Gruzji jest mieszanka wieprzowiny i wołowiny. Popularne są również wersje wegetariańskie wykonane z sera sulguni lub grzybów.

Tradycyjna receptura na chinkali również różni się między regionami, jedyne co nie ulega zmianie to fakt, że mięso umieszczane w nadzieniu jest surowe, z dużą ilością rosołu, dzięki czemu pierogi są wypełnione pysznym płynem. Jedzenie chinkali jest również częścią tradycyjnego gruzińskiego folkloru: mistrzostwo osiąga ten, któremu uda się zjeść sakiewkę, nie wylewając ani kropli rosołu ze środka. Spróbujcie zrobić je sami w domu, poniżej podajemy przepis:

Przepis 3. Chinkali z mięsem

Składniki:

Na ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 1/2 łyżeczki soli
• 100ml ciepłej wody (lub mniej, ostateczna ilość zależy mąki)
• 1 żółtko
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Na farsz:

• 250 g mielonej wołowiny
• 150 g mielonej wieprzowiny
• 100 g mielonej baraniny
• 200 ml bulionu mięsnego
• 2 cebule bardzo drobno posiekane
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 pęczek świeżej kolendry
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy sól, żółtko i oliwę, a następnie zagniatamy stopniowo dolewając wodę. Wody dodajemy tyle, aż uzyskamy sprężyste ciasto, w zależności od jakości użytej mąki ilość wody może być inna. Ostatecznie powinniśmy uzyskać ciasto konsystencji ciasta identycznego jak na tradycyjne polskie pierogi. Wyrobione ciasto odstawiamy na 30 minut, żeby odpoczęło, a gluten w mące ładnie się związał.

W tym czasie przygotowujemy farsz. Mięso przekładamy do miski, dodajemy mieloną kolendrę, posiekane drobno cebulę i czosnek oraz świeżą kolendrę, dolewamy bulion, mieszamy dokładnie tak długo, aż mięso wchłonie cały bulion. Wówczas doprawiamy farsz solą i pieprzem do smaku.

Ciasto rozwałkowujemy na cienkie placki, jak na pierogi, wykrawamy kółka średnicy 12-15 cm. Na środek kółka nakładamy małą porcję farszu, a następnie zwijamy brzegi do środka, tworząc charakterystyczne fałdki.

Przygotowane chinkali wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Podajemy z kawałkami masła, posypane pieprzem i świeżą kolendrą.

Smacznego!

Supra - niezwykła biesiada

Przedstawione wyżej potrawy spożywa się w Gruzji m.in. podczas tradycyjnych biesiad, nazywanych suprami. Słowo supraw języku gruzińskim oznacza...obrus. I mimo że obrus faktycznie może kojarzyć się z zastawionym stołem i biesiadowaniem, sens tego wyrazu najlepiej chyba oddaje jego perska forma, czyli sofra. W dawnej Persji były to uroczystości, podczas których w specjalnie wyznaczonych momentach wygłaszano kazania, opowiadano historie i recytowano wiersze. Współczesna gruzińska supra to połączenie elementów perskiej sofry z gruzińskimi i turkijskimi tradycjami. Ryszard Kapuściński w rozdziale Zaproszenie do Gruzji zbioru reportaży Kirgiz schodzi z konia tak opisuje znaczenie supry:

Kto tu trafi, będzie wprowadzony w rytuał biesiady, która dla Gruzina jest smakiem życia. [...] Gruzin lubi, żeby jego dzień pracy i trosk został zamknięty pogodnym akcentem. [...] Żaden dzień nie powtórzy się dwa razy i dlatego każdy z osobna trzeba czcić jak święto, jak wydarzenie. [...] Gruzin gardzi pijaństwem, nie znosi picia na ilość. Stół jest tylko pretekstem, smakowitym i winem zakrapianym, ale właśnie pretekstem. Okazją, żeby uczcić życie.

Podczas supry wybiera się tamadę, czyli mistrza ceremonii, swoistego “wodzireja”, który odpowiada m.in. za kolejność wygłaszania toastów oraz ich treść. Po raz drugi przytoczmy fragment Zaproszenia do Gruzji:

Najpierw pójdą toasty obowiązkowe: za Gruzję, za przodków, za rodzinę [...]. A potem będzie seria toastów wzajemnych – jeden wznosi toast za drugiego. Toast mówi się kilka minut, można mówić pół godziny. [...] W takiej atmosferze samo jedzenie i picie spada do roli drugorzędnej, schodzi na margines. To wszystko jest wyparte przez toast. Wszystko pochłania toast. Biesiadnicy zajęci są toastem, sensem jego sformułowań, temperaturą wygłaszanych słów. [...] Toastem dwuznacznym można z kogoś pokpić, toast zbyt letni jest rozumiany jako krytyka. W tym obrzędzie toastów wyraża się kultura Gruzji.

Ogromne znaczenie supry w życiu Gruzinów przyczyniło się do wpisania w 2017 roku tej tradycji na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Supra to nie tylko biesiada przy stole suto zastawionym pysznymi daniami. To także część dziedzictwa Gruzinów, spuścizny ich przodków, która staje się ważnym ceremoniałem, celebracją języka, przyjaźni i rodziny.

Restauracja Lavash - doskonała kuchnia kaukaska w Łodzi

Wszystkie zdjęcia potraw, opisywanych w naszym artykule powstały dzięki uprzejmości załogi Restauracji Lavash w Łodzi (ul. Piotrkowska 69). Jeśli macie ochotę spróbować kuchni gruzińskiej lub ormiańskiej, wpadajcie do nich na Piotrkowską! Zapraszamy też na ich Instagrama @restauracjalavash i profil FB https://www.facebook.com/restauracjalavash/.

-----

Nadchodzący weekend jest doskonałym czasem na eksperymenty w kuchni, a zatem - do dzieła! Jeśli ugotujecie którąś z przedstawionych potraw, wrzućcie jej zdjęcie na swojego Facebooka lub Instagrama i oznaczcie nas hasztagami #arttravelpl oraz #światnatalerzu. Najlepsze zdjęcia zrepostujemy na naszym profilu! 

-----

Autorką wszystkich przepisów jest Joanna Raszka. W tekście artykułu wykorzystano fragmenty zbioru reportaży Kirgiz schodzi z konia Ryszarda Kapuścińskiego, wyd. Czytelnik, 2018.

Tekst: Joanna Raszka, Marta Zwierz/ArtTravel Poznań